Vad har du i din sallad?
Ätfärdig sallad är en riskprodukt och därför måste hanteringen – från odling, skörd och förpackning av bladgrönsaker till tillredning och förvaring av slutprodukten – kontrolleras noga. Foto: privat

Vad har du i din sallad?

Text: Lovisa Jones Publicerad: 2 juni 2017
Värmen har kommit och utflykternas tid är äntligen här! Ätfärdig sallad från snabbköpet är ett bra alternativ till picknickkorgen som både är nyttigt och kräver minimialt med förberedelsetid. Men innehåller den verkligen bara sallad, tomat och kyckling?

I takt med att utbudet av färdiga sallader har vuxit kraftigt de senaste åren, har andelen fall av livsmedelsburen smitta via smittämnen på färska bladgrönsaker också ökat.

SLU-forskaren och veterinären Karin Söderqvist har studerat livsmedelssäkerhet för salladsprodukter och analyserat förekomsten och tillväxten av olika bakterier i ätfärdiga sallader. I februari disputerade hon med avhandlingen ”Is your salad safe to eat? Aspects of foodborne zoonotic bacteria in ready-to-eat leafy vegetables and mixed-ingredient salads.”

Foto: privat

– Huvudfokus för studien har varit färdiggjorda blandsallader i plastbehållare där bladgrönsaker blandas med andra ingredienser som pasta och kyckling, som säljs i butik. Salladerna testades bland annat för bakterierna Listeria monocytogenes, patogen Yersinia enterocolitica, Campylobacter, Salmonella och Escherichia coli O157:H7 som kan kan orska EHEC-infektion, berättar Karin Söderqvist.

Testerna resulterade i fynd av Listeria monocytogenes i två av 141 undersökta sallader. Dessutom fanns indikation på smitta, dvs spår av gener som kan kopplas till de undersökta smittämnena, i tio sallader.

Genom en tillväxtstudie undersökte Karin Söderqvist även hur bakterierna växte i olika temperaturer och tidsintervaller. Hon jämförde enbart spenat med en blandning av spenat och kyckling.

– Det var stor skillnad i mängden bakterier när vi tillsatte proteinet. Kycklingen fungerar som tillväxtsubstrat åt bakterierna och bidrar till en kraftigt ökad tillväxt och förvaras salladen dessutom för varmt, i 15 grader, bidrar detta också till en ökad halt. Vi kunde även se att listeria-bakterien växte till oacceptabla halter även i 8 grader, vilket tyder på att den här typen av färdigmat bör förvaras kallare än vad som rekommenderas idag, säger Karin Söderqvist.

Riskprodukt

Förutom hög temperatur skapar bristande hygien i produktionskedjan luckor som smittämnen kan ta sig igenom. Ätfärdiga sallader upphettas inte och därmed missar man ett naturligt steg i tillredningen som annars kan ta bort bakterierna.

– Vilda djur i anslutning till odlingar kan medföra smitta och likaså människor som hanterar skörden. Den stora boven är dock bevattningsvattnet, som kan innehålla smittämnen från betande och vilda djur. Det finns inga bindande regler för vattenkvaliteten och vattnet tas ofta från ytvatten utan att renas, säger Karin Söderqvist.

Ätfärdig sallad är en riskprodukt och därför måste hanteringen – från odling, skörd och förpackning av bladgrönsaker till tillredning och förvaring av slutprodukten – kontrolleras noga. Det är också viktigt att konsumentinformationen om rätt förvaringstemperatur och hållbarhetstid förbättras.

Vad ska jag tänka på när jag vill köpa med mig en sallad till stranden en varm sommardag?
– Om du måste förvara den ska det vara i så låg temperatur som möjligt, helst inte över 4-5 grader. Fast jag skulle ändå hellre säga, ät den direkt! Och välj en så nygjord sallad som möjligt.

Hur kallt är det i ditt eget kylskåp hemma?
– Jag har ställt in mitt kylskåp på 3–4 grader, men när jag mätte manuellt var det faktiskt 8 grader på en del ställen. Så det är ett tips, testa och mät hur kallt ditt kylskåp egentligen är.

2 juni 2017

Twitter

Ny marin snäckart i svenska vatten https://t.co/oZDD02o9Pq https://t.co/ayuleoOWnH @_SLU via Twitter 3 dagar sedan
Forskare har hittat 30 arvsanlag som ska ge ny oljeväxt bra egenskaper. https://t.co/zFplNYQO4A https://t.co/oYZLQzIxWy @_SLU via Twitter 3 dagar sedan
Käk för kris eller krig – för 50 år sen och nu. Hur kan vi bygga beredskap på ett sätt som samtidigt skulle göra Sv… https://t.co/Jr5poTLL9T @_SLU via Twitter 8 dagar sedan
Odling av flodkräfta ger extrainkomster och bevarar samtidigt en hotad art https://t.co/SV74GFKOSd https://t.co/hT9at2mPMp @_SLU via Twitter 9 dagar sedan
SLU höjer sin röst i Almedalen https://t.co/T0RBSip5Pj @_SLU via Twitter 12 dagar sedan
Heidi Andersson och Anders Wall – två av SLU:s hedersdoktorer 2018 https://t.co/meGuBiiglw https://t.co/YQSPpsQUFq @_SLU via Twitter 12 dagar sedan