Välmående djur och bra kött
– Ett djur som mått bra smakar ofta bra, säger Elin Stenberg. Här är hon i sitt rätta element på Götala nöt- och lammköttscentrum. Foto: Ylva Carlqvist Warnborg

Välmående djur och bra kött

Text: Ylva Carlqvist Warnborg Publicerad: 2 maj 2018
Bör ett slaktat lamm hängas i hälsenan för att möras, eller ska det bäckenhängas? Du har kanske inte tänkt på saken, men det är naturliga frågor för en köttforskare. På SLU i Skara finns Elin Stenberg, universitetets enda doktorand i köttvetenskap.

– Man måste kanske vara lite speciell för att jobba så nära döden hela tiden. Jag är uppvuxen med djurproduktion och jakt, så döden känns som en naturlig del av livet. Mitt sätt att hedra djuren som vi föder upp till slakt är att jobba för bästa kvalitet på köttet, eftersom ett djur som mått bra ofta smakar bra.

Förra sommaren var Elin Stenberg på en internationell köttkonferens på Irland med en poster från sitt ex-jobb. Sedan åkte hon hem och påbörjade doktorandstudierna.

– Mitt första projekt handlade om hur fyra vanligt förekommande produktionssystem påverkar köttkvaliteten hos lamm. Vi valde att använda bagglamm eftersom det internationellt sett är vanligast att kastrera bagglammen och det därför inte finns mycket information om köttkvalitet hos intakta bagglamm, säger Elin.

Men det finns också traditioner kring slakt som kan vara mindre gynnsamt för det svenska lammköttet.

– I länder som Norge och Australien brukar man använda elstimulering, det vill säga skicka elström genom lammslaktkropparna efter avblodningen. Det ger ökad förutsättning för ett mörare kött med jämnare kvalitet. Men i Sverige säger traditionen att ”det behövs inte, vi har så bra kött ända”, och man ser mest momentet som något som kostar tid och pengar. Där missar vi ett viktigt mervärde i och med att en jämnare köttkvalitet kan förväntas, tror jag. Detta är ju viktigt och därför vill jag forska mer kring det här.

Köttkvalitet

Elins nya projekt handlar om tjurkalvar. Vi ses på Götala nöt- och lammköttcentrum strax utanför Skara, där SLU:s tillämpade försök gäller sådant som utfodring, bete och köttkvalitet. Nyfikna men försiktiga tjurkalvar av ren mjölkras samt korsningar mellan mjölk- och köttras kikar fram bakom halmbalarna, samtidigt som vårens tranor på utflykt från närbelägna Hornborgasjön trumpetar på fälten utanför. Totalt ska Elin följa runt 70 djur under drygt ett års tid för att dra slutsatser kring försökets olika produktionsmodellers påverkan på köttkvaliteten.

Till skillnad från lammproduktionen kastreras en del av tjurkalvarna och föds upp som stutar. Stutarna föds upp under en längre tid och går på bete under sommaren, och anses ofta ge ett mer marmorerat kött än tjurarna.

Jordbruksverkets statistik från 2017 visade att för första gången på länge minskar svenskarnas totala konsumtion av kött, samtidigt som andelen svensk kött ökar. Elin Stenberg välkomnar utvecklingen med ökad andel svenskt kött.

– Målet med min forskning är ju att hjälpa den svenska lamm- och nötköttsproduktionen att bli mer konkurrenskraftig. Jag älskar djur och tror också att de flesta köttproducenterna vill djurens bästa. Ökad lönsamhet ger marginaler att förbättra, och en väg dit är kanske just bättre köttkvalitet. Ingen kan göra allt, men jag vill hjälpa till på det vis jag kan och hoppas att det kan vara till nytta för djuren och producenterna.

 

2 maj 2018 4

Twitter

Ny marin snäckart i svenska vatten https://t.co/oZDD02o9Pq https://t.co/ayuleoOWnH @_SLU via Twitter 4 dagar sedan
Forskare har hittat 30 arvsanlag som ska ge ny oljeväxt bra egenskaper. https://t.co/zFplNYQO4A https://t.co/oYZLQzIxWy @_SLU via Twitter 4 dagar sedan
Käk för kris eller krig – för 50 år sen och nu. Hur kan vi bygga beredskap på ett sätt som samtidigt skulle göra Sv… https://t.co/Jr5poTLL9T @_SLU via Twitter 9 dagar sedan
Odling av flodkräfta ger extrainkomster och bevarar samtidigt en hotad art https://t.co/SV74GFKOSd https://t.co/hT9at2mPMp @_SLU via Twitter 10 dagar sedan
SLU höjer sin röst i Almedalen https://t.co/T0RBSip5Pj @_SLU via Twitter 13 dagar sedan
Heidi Andersson och Anders Wall – två av SLU:s hedersdoktorer 2018 https://t.co/meGuBiiglw https://t.co/YQSPpsQUFq @_SLU via Twitter 13 dagar sedan